O erro que quase todos cometem ao cortar a carne: Que deixa até uma “picanha dura”.

Hoje iremos revelar pra você o erro que quase todos cometem ao cortar a carne: Que deixa até uma “picanha dura”.

Eu decidi te revelar isso por que com um amigo meu aconteceu o seguinte:

Ele Comprou uma peça de picanha premium, controlou a temperatura da brasa e acertou no sal, mas, na hora de comer, a carne ficou difícil de mastigar…

O problema pode não ser a qualidade do boi ou o tempo de fogo, mas sim o que aconteceu na sua tábua de corte.

Existe um detalhe mecânico na estrutura da carne que dita se ela vai derreter na boca ou se vai oferecer resistência.

Se você não observar a direção das fibras antes de descer a faca, estará literalmente a lutar contra a anatomia do animal.

O erro que quase todos cometem ao cortar a carne: É não entender a Anatomia do Sabor, que está nas Fibras da carne:

As fibras musculares são como pequenos fios elásticos que correm ao longo da peça de carne.

No churrasco, o nosso objetivo é encurtar esses fios o máximo possível.

Quando você mastiga uma carne “macia”, o que está a acontecer é que os seus dentes não precisam de fazer esforço para romper essas fibras, porque a faca já fez o trabalho pesado por si.

O erro que quase todos cometem ao cortar a carne: A Regra de Ouro: Sempre corte as carnes contra a fibra delas!

O segredo que os talhantes e mestres churrasqueiros seguem à risca é o corte transversal (ou contra a fibra).

• Como identificar: Olhe para a peça crua ou assada e procure pelas linhas longitudinais que atravessam a carne.

• O Corte Certo: A faca deve entrar num ângulo de 90 graus em relação a essas linhas.

• A Diferença: Ao cortar contra a fibra, você deixa apenas “pontas” curtas de fibras em cada fatia. Isso faz com que, ao mastigar, a carne se desmanche facilmente. Se cortar a favor (paralelo às fibras), você entrega ao seu convidado fios longos e elásticos que são quase impossíveis de romper apenas com os dentes.

O erro que quase todos cometem ao cortar a carne: Veja Dicas para um corte perfeito:

1 – Analise a peça ainda crua: Em cortes como a fraldinha ou o maminha, as fibras são muito visíveis. Memorize a direção antes de levar à grelha, pois a selagem pode esconder as linhas.

2 – Faca de Chef bem afiada: Nunca “serre” a carne. O movimento deve ser contínuo e firme para não rasgar as fibras, mantendo os sucos preservados dentro da fatia.

3 – O Descanso é Obrigatório: Nunca corte a carne assim que ela sai do fogo. Deixe-a descansar na tábua por 2 a 5 minutos. Isso permite que as fibras relaxem e os sucos se redistribuam, garantindo que a humidade não escape toda no primeiro corte.

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O erro que quase todos cometem ao cortar a carne, No Caso Específico da Picanha

Na picanha, as fibras costumam correr na diagonal.

Muitos cometem o erro de cortar fatias paralelas à gordura, o que nem sempre é o ideal para a maciez.

O teste é simples: se a fatia está difícil de puxar, você cortou do lado errado.

O erro que quase todos cometem ao cortar a carne, agora você sabe como evitar, mas e agora?

Agora que você já conhece e sabe como evitar o erro que quase todos cometem ao cortar a carne, tenha sempre em mente o seguinte:

Dominar a técnica do corte é tão importante quanto dominar o fogo.

A partir de agora, antes de fatiar o seu churrasco, pare por dois segundos, identifique as fibras e posicione a faca transversalmente.

É a forma mais barata e rápida de transformar uma carne comum num corte digno de restaurante.