Onde fica a picanha no boi? Curiosidades sobre o corte

Você já se perguntou onde fica a picanha no boi? Se essa também é uma curiosidade sua, hoje te contaremos, tudo á respeito!

Afinal, se tem um corte de carne que representa o churrasco brasileiro, é a picanha.

Só de ouvir o nome, já dá pra sentir aquele cheirinho da gordura estalando na grelha.

Mas muita gente ainda tem dúvida: onde fica a picanha no boi? E o que faz dela um corte tão valorizado e saboroso?

Hoje vamos responder tudo isso e ainda revelar curiosidades que todo churrasqueiro de respeito precisa saber.

Qual A Origem da Picanha?

A história da picanha é envolta em mitos, mas a teoria mais aceita aponta que o corte se popularizou no Brasil entre as décadas de 60 e 70, impulsionado por churrascarias famosas em São Paulo.

Antes disso, ela era frequentemente ignorada ou misturada a outros cortes do traseiro, sendo valorizada apenas quando os churrasqueiros perceberam que, sob uma camada de gordura específica, escondia-se uma carne extremamente macia e de sabor intenso.

Ela é um exemplo claro de como a cultura churrasqueira brasileira transformou um corte local em um ícone mundial de gastronomia.

Olha, é curioso pensar que um corte tão amado hoje em dia já foi quase um “desconhecido” na grelha.

Aqui em casa, a gente tem o maior respeito pela história da picanha, porque ela representa muito do que a gente chama de churrasco brasileiro.

Sempre que sirvo uma, eu gosto de contar para os amigos que ela nem sempre foi essa “celebridade” que é hoje.

É um corte que nasceu da observação e da técnica, e é por isso que ela carrega tanta tradição em cada fatia.

Por que a picanha tem esse nome?

O nome “picanha” vem da região do Rio Grande do Sul e de partes da Argentina.

A palavra deriva do termo “picana”, que era uma vara comprida usada pelos peões para cutucar o gado na parte traseira, logo acima do lombo, para acelerar o passo.

Com o tempo, a região onde o gado recebia essa “picada” passou a ser chamada de região da “picana”, e, naturalmente, a carne que ali se encontrava foi batizada de picanha.

É fascinante como a origem do nome está totalmente ligada ao dia a dia do campo e à lida com o gado.

Eu acho sensacional como as coisas no campo têm nomes que contam uma história.

Imagina só, os peões nem sabiam que estavam batizando o corte de carne mais desejado do país!

Aqui em casa, a gente sempre comenta isso quando está temperando a peça.

Parece que o nome já traz uma força diferente para o churrasco, né?

É um lembrete de que o churrasco raiz que a gente faz hoje tem raízes profundas na cultura dos tropeiros e na vida simples do campo.

Onde fica a picanha no boi?

A picanha está situada na parte traseira do boi, no chamado “quarto traseiro”, especificamente no músculo biceps femoris.

Ela está localizada logo após a região do lombo e acima da alcatra, sendo uma peça pequena que pesa, geralmente, entre 1 kg e 1,5 kg.

Sua característica principal é o formato triangular e a capa de gordura espessa e branca que a recobre.

É exatamente essa localização que garante a maciez, já que é um músculo que não sofre tanto esforço físico quanto os cortes dianteiros.

Sempre que vou comprar, eu olho para a peça e tento imaginar exatamente onde ela estava no boi.

É uma parte nobre mesmo, não tem como negar.

Aqui em casa, a gente sempre presta atenção para ver se a peça está no tamanho certo, porque picanha muito grande pode acabar sendo “picanha com coxão duro”.

Saber onde ela fica ajuda a gente a identificar se o açougueiro fez o corte correto, garantindo que a gente não leve gato por lebre para a churrasqueira.

Agora que você já descobriu onde fica a picanha no boi, veja também outras curiosidades sobre ela:

A palavra “picanha” vem de um antigo instrumento usado para tocar o gado, chamado “picana”.

Em alguns países, como a Argentina, a picanha é conhecida como “tapa de cuadril”.

O corte ganhou fama nacional nos anos 1980, quando os churrascos se popularizaram nos clubes e confrarias.

No Brasil, estima-se que mais de 60% dos churrascos têm picanha como corte principal, inclusive! “Aposto que dessa nem você sabia!”.

Quer saber segredos como esses e todos os demais segredos do churrasco? Então clique na imagem aqui abaixo e eleve seu nível, para o profissional:

Como saber se a picanha é falsa ou verdadeira?

Para identificar a verdadeira picanha, a primeira regra é o peso e o formato.

Uma picanha legítima raramente passa de 1,3 kg ou 1,5 kg; se você encontrar uma peça muito grande (acima de 2 kg), é quase certo que parte dela é coxão duro.

Além disso, observe a capa de gordura: ela deve ser firme, branca e ter no máximo 2 cm de espessura.

Outro ponto é o “formato de triângulo” bem definido e a coloração da carne, que deve ser vermelho-viva e nunca escura ou com manchas.

Eu já caí em cilada de “picanha falsa” no começo da minha jornada no churrasco, então hoje eu não dou bobeira.

A dica que eu dou para todo mundo aqui em casa é: se o preço estiver muito baixo e a peça parecer uma “picanha gigante”, desconfie.

O olho do churrasqueiro tem que estar sempre atento.

A verdadeira picanha tem uma identidade visual muito própria, e depois que você aprende a olhar esses detalhes, dificilmente você é enganado no açougue.

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Onde está o melhor churrasco de picanha do mundo?

Muitos críticos e entusiastas concordam que o título de melhor churrasco de picanha do mundo reside no Brasil, especialmente nos estados do Rio Grande do Sul e de São Paulo;

Onde a cultura das churrascarias e dos churrascos de quintal atingiu um nível técnico altíssimo.

No Rio Grande do Sul, o preparo busca o sabor mais natural possível com sal grosso; já em São Paulo, encontramos uma sofisticação na escolha da raça (como o gado Angus ou Wagyu) que eleva a picanha a patamares de alta gastronomia.

Se eu pudesse viajar o mundo todo provando picanha, eu acho que ainda assim voltaria para o Brasil dizendo que a nossa é imbatível.

A gente aqui tem um ritual que é único, uma forma de cortar e de assar que ninguém consegue replicar igual.

Aqui em casa, a gente busca inspiração em tudo, mas nada supera aquele churrasco de final de semana com a família.

O “melhor lugar” acaba sendo sempre onde a gente está com quem ama e com uma picanha de qualidade na mão!

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Como escolher a melhor picanha no açougue?

Escolher a picanha perfeita é uma arte que envolve tato e visão.

Procure peças com a gordura bem firme e de um branco puro; gordura amarelada pode indicar um boi mais velho ou uma peça de qualidade inferior.

A carne deve estar brilhante e úmida, nunca com aspecto ressecado ou pegajoso.

Se possível, peça ao açougueiro para ver a peça de lado: a capa de gordura deve ser uniforme e cobrir bem a carne, servindo como um “isolante” que vai manter a suculência durante o cozimento.

Eu sempre digo aqui em casa: o melhor amigo do churrasqueiro é o açougueiro de confiança.

Quando vou escolher, eu gosto de pegar a peça e sentir a firmeza.

Se estiver muito mole, eu não levo.

A gente tem que ter esse feeling.

Além disso, sempre prefiro as de gado precoce ou Angus, porque a gordura costuma ser mais macia e o sabor, muito mais rico.

Escolher bem é metade do sucesso, não tem como fazer um milagre na churrasqueira se a peça não for de qualidade!

Como fazer o melhor churrasco de picanha passo a passo

O preparo começa pelo corte: fatie a picanha em pedaços de dois a três dedos de espessura (ou o famoso “corte em bife”).

Tempere apenas com sal grosso ou de parrilla logo antes de ir para o fogo — nada de deixar o sal descansando muito tempo, ou ele retira o suco da carne.

Coloque na parte mais quente da grelha com a gordura virada para cima até selar, depois vire para dourar a gordura.

O segredo é assar em fogo forte, deixando o interior rosado e macio.

Aqui em casa, o ritual é sagrado: a gente corta no sentido contrário às fibras, o que garante uma maciez que derrete na boca.

Eu gosto de tirar a peça da brasa quando ela atinge o ponto “malpassado para o ponto”, porque ela ainda continua cozinhando com o próprio calor depois de fatiada.

O importante é o descanso: deixe a carne descansar uns dois minutos em uma tábua antes de servir.

Isso garante que o suco fique dentro da carne e não corra para a tábua, deixando cada bocado uma experiência incrível.

Continue aprendendo mais sobre os utensílios que fazem um churrasco ainda mais diferenciado:

Dúvidas comuns de onde fica a picanha no boi, ou sobre a picanha: