Bife Ancho: Guia Comparativo com outros cortes!

Bife Ancho, conheça tudo sobre ele, desde a origem, quanto custa 1 kg dele, dicas de preparo e se ele é melhor que picanha, contrafilé, alcatra e outros.

Origem do Bife Ancho

O bife ancho tem suas raízes profundamente fincadas na cultura churrasqueira argentina e uruguaia, onde é considerado o corte nobre por excelência.

O nome “ancho” significa “largo” em espanhol, referindo-se à espessura generosa com que a peça deve ser cortada.

Diferente da tradição brasileira que sempre privilegiou a picanha, os nossos vizinhos do sul aprenderam há muito tempo que a parte central do contrafilé, quando extraída com maestria, oferece uma experiência de sabor superior, consolidando o ancho como um ícone dos parrilleros.

Eu demorei um tempo para dar o devido valor ao ancho, confesso.

Aqui em casa, a gente era muito focado no básico, mas depois que provei um ancho bem feito pela primeira vez, entendi por que os argentinos não trocam esse corte por nada.

Ele tem uma elegância na mesa que é difícil de explicar, é aquela carne que parece que já sai da grelha pronta para um restaurante sofisticado, mesmo sendo feita no churrasco de domingo.

O que é o Bife Ancho?

O bife ancho é extraído da parte dianteira do contrafilé, especificamente da região próxima ao pescoço do boi.

O que o torna especial é o “olho de gordura” (também chamado de marmorização interna) que fica no centro da peça.

Diferente de outros cortes onde a gordura fica apenas na borda, no ancho ela está infiltrada no miolo da carne, o que garante um sabor incomparável e uma suculência que se mantém mesmo em preparos rápidos.

É um corte que respira equilíbrio entre fibra e gordura.

Olha, o ancho é quase como uma escultura dentro do contrafilé.

Quando você olha para a peça crua, você já vê aquele “olho” de gordura no meio e sabe que ali vem coisa boa.

Aqui em casa, a gente sempre comenta que o ancho é a carne perfeita para quem gosta de um sabor mais intenso.

Não é aquele corte neutro; ele tem personalidade própria e, por causa dessa gordura interna, ele quase que se auto-tempera quando entra em contato com o calor da brasa.

Bife Ancho é bom para churrasco?

O bife ancho é, indiscutivelmente, um dos melhores cortes que existem para o churrasco.

Por ser uma carne naturalmente macia e com excelente marmoreio, ele performa perfeitamente na grelha, exigindo pouco tempo de fogo para atingir o ponto ideal.

Ele é muito mais tolerante do que cortes que precisam de longas horas de preparo, sendo ideal para aquele churrasco onde você quer servir uma carne de altíssima qualidade sem precisar esperar o dia todo.

Eu não abro mão do ancho quando quero impressionar alguém.

A vantagem dele é que ele é um corte “rápido e furioso”: você coloca na brasa quente, sela bem os dois lados, tira no ponto certo e pronto.

Aqui em casa, a gente costuma servir ele em fatias largas. É um sucesso absoluto, porque a carne é tão macia que, muitas vezes, nem precisa de faca de serra para cortar.

É puro prazer em cada garfada.

Bife Ancho: Veja como fazer para churrasco ou na frigideira

Para preparar o bife ancho na churrasqueira, o segredo é o fogo forte e a paciência com o descanso.

O ideal é grelhar a peça em uma altura onde o calor seja intenso o suficiente para selar a superfície rapidamente, formando aquela crostinha dourada deliciosa, enquanto o interior mantém o calor necessário para atingir o ponto desejado.

Por ser um corte alto, não tenha pressa: sele os dois lados, espere a gordura central derreter e penetrar nas fibras e, ao retirar da grelha, deixe a carne descansar em uma tábua por cerca de cinco minutos antes de fatiar.

Esse tempo de repouso é fundamental para que o suco se redistribua, garantindo que cada pedaço seja uma explosão de suculência.

Já para quem prefere a frigideira, o bife ancho se comporta de forma espetacular com a técnica da manteiga noisette.

Aqueça bem uma frigideira de ferro ou de fundo grosso com um fio de azeite até começar a sair uma leve fumaça, coloque o bife e não mexa por cerca de três a quatro minutos para criar uma crosta perfeita.

Depois de virar, abaixe um pouco o fogo, adicione uma colher generosa de manteiga, dentes de alho amassados e ramos de alecrim; com uma colher, vá regando a carne com essa manteiga aromatizada.

Esse banho de manteiga eleva o sabor do ancho a um nível de restaurante, deixando o interior macio e a superfície com um brilho e um sabor que só esse preparo consegue entregar.

Quanto custa 1 kg de Bife Ancho?

O preço do ancho varia conforme a raça do gado e o nível de marmoreio.

Em média, no mercado brasileiro, você encontra o quilo entre R$ 65,00 e R$ 90,00, podendo chegar a valores bem mais altos em cortes de gado de raças britânicas (como Angus ou Hereford) ou com certificação de marmoreio.

Por ser um corte que exige um acabamento mais cuidadoso do açougueiro, ele acaba tendo um valor agregado um pouco superior aos cortes de traseiro mais comuns.

Eu vejo o preço do ancho como um investimento.

Sei que ele é mais caro que um coxão mole ou uma alcatra comum, mas quando você coloca na ponta do lápis o prazer de comer uma carne desse nível, acaba valendo a pena.

Aqui em casa, a gente prefere comprar um ancho excelente para um churrasco menor do que comprar muita carne de qualidade inferior.

A experiência gastronômica faz toda a diferença no custo-benefício.

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Diferença entre Bife Ancho e Contrafilé

Embora o ancho seja tecnicamente uma parte do contrafilé, a diferença está na posição.

O contrafilé é um corte comprido que vai da costela até o início da alcatra.

O ancho é a parte anterior (o “coração” do contrafilé), enquanto o contrafilé tradicional que compramos na bandeja costuma ser a parte posterior, que é mais magra e comprida.

O ancho tem o famoso “olho de gordura” central, enquanto o contrafilé padrão tem apenas a capa de gordura externa.

Eu costumo explicar aqui para o pessoal que o ancho é o “premium” do contrafilé.

Se você pegar o contrafilé inteiro, o ancho é a parte que tem a melhor estrutura de gordura.

O contrafilé comum é ótimo para o dia a dia, mas se você quer aquela maciez extrema e o sabor da gordura entremeada, não tem jeito, tem que ir direto na peça do ancho.

É uma questão de anatomia que muda completamente o resultado na boca.

O que é melhor: Ancho ou Alcatra?

Essa é uma disputa clássica! A alcatra é um corte mais magro e com um sabor mais suave, sendo muito versátil para diversos preparos.

O ancho, por outro lado, é mais gorduroso e tem um sabor mais potente e “amanteigado”.

Se você prefere uma carne mais magra e que agrade a todos os gostos, a alcatra vence.

Agora, se o seu foco é o sabor intenso, a suculência da gordura e a maciez absoluta, o ancho é muito superior.

Aqui em casa, a gente escolhe conforme o “clima” do churrasco.

Se a ideia é um almoço mais leve e para muitas pessoas, a alcatra vai muito bem.

Mas, se a gente quer aquele churrasco de “chef”, focando na qualidade extrema da carne, o ancho ganha disparado.

É como comparar um bom vinho tinto leve com um vinho mais encorpado; ambos são excelentes, mas entregam experiências totalmente diferentes para o paladar.

O que é mais caro: Picanha ou Bife Ancho?

Normalmente, a picanha é mais cara que o bife ancho devido à sua enorme procura e ao seu status de “rainha” do churrasco brasileiro.

Como existe apenas uma picanha por metade do boi, a oferta é limitada.

Já o ancho, embora nobre, tem uma saída um pouco menor que a picanha, o que acaba mantendo seu preço ligeiramente mais equilibrado.

No entanto, em raças especiais, o ancho pode superar a picanha em preço, especialmente se o marmoreio for muito alto.

A gente nota essa diferença no caixa do supermercado, né?

A picanha tem aquele preço de “joia” por causa da fama.

Eu acho que o ancho acaba sendo uma excelente alternativa para quem quer fugir da inflação da picanha sem abrir mão da qualidade.

Muitas vezes, com o dinheiro de uma picanha de qualidade duvidosa, você compra um bife ancho espetacular que vai deixar todo mundo muito mais impressionado.

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O que é mais gostoso: Ancho ou Chorizo?

Essa é a briga dos gigantes! O ancho tem mais gordura entremeada e um sabor mais complexo.

O chorizo (ou bife de chorizo) é retirado da parte traseira do contrafilé, tem uma capa de gordura externa bem definida e uma carne mais firme.

O ancho ganha na suculência e na maciez, enquanto o chorizo ganha na textura e no sabor da carne mais “limpa”.

Para mim, o ancho vence pelo fator suculência, mas muita gente prefere o chorizo por ser uma carne mais clássica.

Aqui em casa, a gente gosta de fazer um “comparativo” de vez em quando.

O ancho é para quem gosta de morder e sentir a carne desmanchar, enquanto o chorizo é para quem gosta daquela textura mais firme de carne de boi tradicional.

Se você me perguntasse hoje qual eu escolheria, eu iria de ancho por causa daquele “olho de gordura” que, para mim, é o ponto alto de qualquer churrasco.

Mas, honestamente? Não tem como errar com nenhum dos dois!

Você quer que eu siga falando sobre alguma técnica de selagem para esses cortes nobres ou prefere que a gente entre no mundo dos acompanhamentos ideais para carnes tão gordas e saborosas quanto o ancho?

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Perguntas frequentes sobre o Bife Ancho